一、孵化場
孵鴨場散見全省各地，但以宜蘭、雲林（斗南）、嘉義（大林）及台中等地區為集中。以鴨種分類，可分為土番鴨、外銷胚胎蛋、北京鴨、番鴨及蛋種鴨等孵化場。土番鴨孵化場一般為接受種鴨場送來之蛋加以孵化，即所謂之「代孵」。一般鴨之孵化期，土番鴨２９天、北京鴨與菜鴨２８天、正番鴨約需３５天。
二、種鴨場
台灣之種鴨場並非一般所指的育種場，而是指專門飼養改鴨之母鴨群，「改鴨場」或許更為貼切。改鴨場因須採人工授精方式生產，頗花費人力，故一般飼養規模較小，平均每戶約３０００～８０００隻，另飼若干公番鴨，於每日清晨行人工授精。近年來因消費市場導向，大體型土番鴨供內、外銷之種鴨場略有增加。一般外銷種蛋均由貿易商自行與種鴨場或孵化場訂定契約，於一定期間內「結死價」（即價格一經議定後，在約定期間內不予變動）或以浮動價格（以每月孵鴨場與種鴨場協議之價格另加一定金額）進行交易。
三、肉鴨場
以飼養三品種土番鴨為主，為供應內銷鴨之主要來源。此類鴨場到處可見，部分鴨場利用河流溪坡放養成群之土番鴨，僅於河岸搭建臨時帳篷以防風雨並貯存飼料。此外，圈飼及漁牧綜合經營者亦很多，此種方式需有固定設備，因此其生產情況及量均較穩定。土番鴨養期由５０天至８０天不等，南部天氣較熱，飼養至５０天即有鴨販來飼場選購較大的鴨隻，約於７０天時即整批售完。北部天氣較冷，約飼養至７５～８０天出售。一般稱飼至１０週左右的土番鴨為「嫩鴨」；但台灣有些餐館及消費者喜好飼較久，發育成熟的鴨肉，故有些鴨場專門將嫩鴨再以飼養至１００～１２０日齡才加以出售，此時鴨肉水分含量較少，結締組織蛋白含量略高，肌纖維富彈性，俗稱「熟鴨」。北京鴨為道地肉鴨，雖長肉快、飼料效率佳，但因皮厚、脂肪多且肉質較嫩，國人較不喜歡，除部分供烤鴨烹食外，大都與外銷屠宰冷凍廠契約生產，供外銷用。番鴨場供內銷，尤其是中秋過節後之帝王食補薑母鴨消費需求甚大。
四、蛋鴨場
以飼養褐色菜鴨為主，為台灣加工蛋主要來源。此類鴨場以屏東、嘉義、台南、彰化及雲林縣較多；鴨種來源主要分及屏東及嘉義地區之孵鴨場。生產規模由數千至數萬隻不等。蛋鴨場之鴨蛋通常交由蛋商收購，亦有部分自行加工生產皮蛋、鹹蛋。蛋鴨場之利潤取決於產蛋率及良好之飼養管理，故鴨農對鴨隻進行嚴格選拔，隨時淘汰產蛋率不良的鴨隻，此一選拔可能是造就台灣褐色菜鴨如此高產的主因。
五、種鴨場
專門飼養種用雛鴨，於將屆產蛋之前（約８０～９０日齡）即予售出；此即俗稱之「鴨節仔」，其買賣方式以每隻每日需多少費用進行交易。此外有專門代養雛鴨之鴨場，其佣金以育成鴨數為準，亦以每日每隻所需費用計算。